Gusti "primari": allenarsi a percepirli e valutarli correttamente

Figura 1, Aree della lingua
deputate alla percezione dei
diversi gusti

L'allenamento gusto-olfattivo è fondamentale per una corretta degustazione. Certo, ci si può limitare ad una valutazione di insieme, e stabilire secondo il proprio gusto personale se un sigaro è buono o non buono, tuttavia, se ci si vuole spingere un po' oltre, occorre avere un minimo di conoscenza fisiologica del gusto e dell'olfatto, e soprattutto occorre allenare i sensi.
Al di la di particolari problemi fisici o di eccezionali doti sensoriali, ognuno di noi ha una dotazione sufficiente per arrivare a buoni livelli, e può affinare i propri sensi, tentando di andare oltre quello che è il normale utilizzo quotidiano degli stessi. Alcuni sensi, come la vista, sono più "immediati". Distinguiamo senza bisogno di aiuto il rosso dal giallo, il verde dal blu e così via, anche se non tutti distinguono, ad esempio, un rosso magenta da un carminio, o un rosso pompeiano da uno scarlatto. Probabilmente un decoratore o un venditore di tessuti, perchè più allenato, sarà in grado di distinguere anche queste sfumature. Le percezioni gusto-olfattive, sono molto nitide se abbiamo un gusto o un profumo dominante, ma siccome spesso riceviamo sensazioni d'insieme risulta difficile scindere nelle varie componenti ciò che riceviamo.
Per poter distinguere più nitidamente queste sensazioni occorre allenarsi a percepirle singolarmente, e a capire dove e come queste stimolano i nostri sensi. Riferendoci particolarmente al gusto, che è una parte delle sensazioni che possiamo percepire in bocca (assieme alle sensazioni palatali, che sono percepite nell'insieme del cavo orale, non solo sulla lingua) possiamo individuare delle zone della nostra lingua in cui le papille deputate alla percezione di un particolare gusto sono più concentrate. Va però detto che le papille gustative di ogni tipo, sono
distribuite su tutta la lingua, quindi non è impossibile percepire un certo tipo di gusto in una zona dove normalmente ne percepiamo maggiormente un altro.
Tornando all'allenamento  "di dettaglio", per percepire i quattro gusti primari (a fine articolo parleremo anche del quinto, ma è di scarso interesse nel panorama dei sigari), è necessario prima di tutto procurarsi degli alimenti che siano fortemente sbilanciati verso una sola delle 4 sensazioni che vogliamo cristallizzare nella nostra mente.
Procuriamoci quindi un pizzico di sale, uno di zucchero (o dolcificante artificiale, poi vedremo la differenza), un cucchiaino di succo di limone, ed uno  di caffè non zuccherato (se lo fate con una moka o con una macchina espresso casa, pressate molto la polvere in modo da ottenere un caffè bello carico). In questo modo avremo il nostro campionario di "stimolatori" rispettivamente per il gusto salato, dolce, acido ed amaro.
Procuriamoci anche dell'acqua, non gassata e a temperatura ambiente, poichè l'acido carbonico contenuto in quella frizzante orienterebbe già i nostri recettori, parzialmente verso l'acidità; l'acqua fredda inoltre, potrebbe ridurre la ricettività delle papille gustative. Versiamo l'acqua in un bicchiere, e un paio di cucchiai anche in un piattino o una ciotola.
Ora laviamoci le mani, senza sapone ma con abbondante acqua calda, e strofiniamo accuratamente i polpastrelli delle dita. Fatto ciò passiamo all'allenamento vero e proprio, avendo cura di scegliere un momento della giornata lontano dai pasti e anche dalle nostre fumate, in modo che il palato sia completamente libero da "influenze" residue di gusti estranei.
Inumidiamo leggermente un polpastrello nel piattino e passiamolo nel sale, eliminiamo poi i cristalli di sale che restano attaccati, e passiamo il dito nelle diverse zone della lingua mostrate nella figura. Noteremo come, nelle diverse aree avremo una diversa intensità di percezione del salato, se fisiologicamente va tutto bene, dovreste percepire il salato con la massima intensità nei due lati anteriori della lingua (indicati come "salty" in figura).
Fatto ciò, sciacquuiamo la bocca con l'acqua, e, cambiando polpastrello ripetiamo le stesse operazioni con lo Zucchero, stavolta le zone più stimolate saranno la punta della lingua (Sweet in figura) dove si percepirà il dolce, ma anche le zone laterali posteriori, dove percepiamo l'acidità (Sour in figura), lo zucchero infatti, una volta che è in soluzione nella saliva o nell'acqua, produce una reazione dal pH acido, la stessa sostanza però produrrà delle sensazioni leggermente diverse nelle due zone della lingua, in particolare, nella stimolazione nelle zone laterali posteriori, noterete un aumento della salivazione, più consistente rispetto a quando stimolate le altre zone. Questa è la tipica reazione fisiologica del fisico quando si introducono alimenti acidi, poichè la saliva contiene composti basici che riequilibrano il pH sbilanciato dall'acidità. In questa fase già abbiamo imparato a distinguere due sensazioni che coesistono benchè una (il dolce) sia dominante. Se volete "isolare" maggiormente la nota dolce, utilizzate del dolcificante ipocalorico invece dello zucchero, la componente meno acida favorisce l'isolamento del gusto dolce rispetto a quello acido.
Sciacquiatevi nuovamente la bocca, cambiate polpastrello e ripetete l'operazione con il caffè. In questo caso, specie se usate un caffè di qualità media (i caffè di alta gamma possono essere più ampi come paletta gustativa), noterete che le zone della lingua saranno scarsamente stimolate, ad eccezione della zona posteriore (Bitter in figura), e quando stimolerete questa zona, si paleserà una reazione fisiologica opposta a quella precedente, ovvero una riduzione della salivazione. Questa risposta dell'organismo è dovuta al fatto che, in natura, diverse sostanze velenose hanno un gusto amaro, e quindi il cervello risponde riducendo la salivazione, per rendere più difficile la deglutizione e quindi l'ingestione di sostanze che in alcuni casi possono essere pericolose.
Ripetete infine la procedura con il succo di limone, sempre cambiando polpastrello, questa volta le zone più stimolate saranno quelle posteriori laterali, ma a seconda del tipo e dello stadio di maturazione del limone, potremo avere stimolazioni anche nella zona anteriore (limoni maturi con maggiore contenuto zuccherino) ed anteriore laterale (limoni ricchi di sostanze minerali o coltivati in terreni salmastri). Come nel caso dello zucchero, noterete un aumento della salivazione stimolando le zone "sour" mostrate in figura.
Abbiamo "fissato" nella mente i quattro gusti principali, ora non ci resta che ripetere alcune volte questo allenamento, e prestare attenzione a quali zone sono stimolate durante la fumata, per definire  quali sensazioni ci offrono i nostri sigari.
Manca un gusto primario nel novero, che abbiamo tenuto alla fine, separato dagli altri, poichè è difficilmente riscontrabile nei sigari. Si tratta dell'Umami, che viene definito come gusto di glutammato, o "sapido" (preferisco non usare questo termine che puà essere confuso con il salato, o con la sapidità generale, ovvero l'intensità con cui percepiamo i diversi gusti nel loro insieme). Per distinguere questo gusto la procedura è essenzialmente la stessa, e la zona maggiormente stimolata è quella centrale (delimitata dalle altre 4 zone nella foto), l'alimento che più si addice a farci percepire questa sensazione in maniera predominante è il dado da cucina tradizionale (non quello senza glutammato), ma se volete un alimento più naturale, l'umami è molto presente anche nel parmigiano, ma dovrete fare i conti anche con la percezione del salato, e del dolce, che si palesa nella frazione grassa del formaggio.