I tipi di abbinamento

Il vecchio stereotipo sigaro-rum, ancora validissimo e mai surclassato, è stato affiancato negli utlimi anni da molteplici tipologie di abbinamenti con cibi e bevande, l'Italia e la Francia in particolare hanno avuto un ruolo attivo nella scoperta dei possibili abbinamenti, grazie alla cultura del gusto, tipica di questi paesi, e alla vasta gamma di prodotti che il loro territorio offre; anche se la ricerca dell'abbinamento ottimale non si limita di certo ai prodotti locali.

Vini, distillati, tè, caffè, cioccolato, succhi di frutta, cocktail, frutta, frutta secca, sono solo alcuni dei possibili abbinamenti con il fumo del sigaro, ma lo scopo del post di oggi non è quello di esporre tutti i possibili abbinamenti, quanto di sottolineare perchè e in che modo un abbinamento esalta o copre determinate caratteristiche del sigaro.

Partiamo dal presupposto che un abbinamento non è una degustazione, la degustazione pura e semplice per definire le caratteristiche di un sigaro non deve essere influenzata da altri sapori o aromi, quindi deve essere condotta bevendo solo acqua, possibilmente gassata.

Abbinando un prodotto ad un altro infatti, non solo nel caso del sigaro, sicuramente perdiamo la percezione di determinate caratteristiche di entrambi i prodotti in abbinamento, ottenendo però un risultato più soddisfacente (almeno lo scopo da perseguire dovrebbe essere questo) rispetto a quello che otteniamo degustando i due prodotti singolarmente.

Gli abbinamenti organolettici sono sostanzialmente di due tipi:

Abbinamento di tipo concordante o “sommativo”, tende ad associare le note gusto-olfattive che sono simili nel sigaro e nell’abbinamento, è il tipico esempio dell’abbinamento sigaro-distillato, in cui la sensazione di calore e il gusto pungente del sigaro sono accentuati dall’elevata alcolicità del distillato, per certi versi anche le bevande calde come tè e caffè possono essere ascritte a questo tipo di abbinamento. altri tipi di abbinamento concordante possono essere ottenuti con specifici prodotti che ricalcano gli aromi e i sapori del sigaro, come ad esempio alcuni sigari dominicani, dai toni salati, abbinati, a certi riesling che esprimono note salate importanti. Un abbinamento concordante da evitare in assoluto è quello con le note amare (e.g. birre troppo luppolate, cioccolato totalmente amaro, etc.) o con l'affumicato o il torbato, che tenderebbero ad esaltare l'amaro del sigaro coprendo gli altri sapori

Abbinamento di tipo contrastante o “annullante”, tende a resettare il palato annullando le sensazioni prodotte dal sigaro, un tipico esempio è l’abbinamento coi vini frizzanti, o i cocktail a bassa gradazione alcoolica, il ph acido e la bassa temperatura di questi ultimi contrasta con l’alta temperatura e la basicità del fumo prodotto dai tabacchi scuri, un altro abbinamento tipicamente contrastante è quello con prodotti dolci che annullano l'amaro normalmente presente nel fumo dei tabacchi scuri, anche se l'abbinamento a qualcosa di dolce deve essere fatto con estrema attenzione per non coprire i sapori del sigaro.

Per i sigari esiste poi una terza tipologia di abbinamento, non comune a nessun’altro abbinamento enogastronomico, ovvero l’abbinamento di tipo esaltante o “interfacciante", le papille gustative infatti sono predisposte a ricevere stimoli di natura liquida e non gassosa come nel caso del fumo. Essendo gli aromi e la forza tipicamente originati da composti grassi, abbinamenti di matrice grassa come il cioccolato o la frutta secca possono esaltare le caratteristiche dei puros, portando in soluzione gli acidi grassi volatili ed interfacciandoli con la lingua, anche abbinamenti che stimolano la salivazione, quindi l'interfaccia liquida fra cavo orale e papille, possono essere piacevoli, è nuovamente il caso dei prodotti dolci ed entro certi limiti anche salati. Per lo stesso motivo è preferibile evitare i prodotti che riducono la salivazione, come quelli tannici (e.g. vini rossi).