La degustazione tecnica nelle fabbriche di sigari

I sette sigari sappositamente rollati per la cata

Eccoci giunti, tre mesi dopo il viaggio in Nicaragua, all'ultimo degli articoli di Cigar Blog su questa fantastica esperienza tra campi di tabacco e fabbriche di sigari. Abbiamo tenuto per ultimo l'articolo che, ad avviso di chi vi scrive, risulta il più interessante, ovvero quello della degustazione, o "cata", tecnica, che si effettua in fabbrica per decidere la liga di un nuovo sigaro.
In un certo qual modo noi di cigar blog, assieme ai ragazzi del CC Apuano, abbiamo fatto un'esperienza simile, quando abbiamo deciso la miscela di tabacchi del sigaro Apuano, creato in collaborazione con la CTS di Sansepolcro, ma per quanto riguarda il sigaro caraibico, gli aspetti sono leggermente diversi.
Le basi di degustazione sono sostanzialmente le stesse che si usano nella degustazione "finale", quella che siamo abituati a fare come
recensori di sigari o come semplici aficionados,  attenti al gusto. Tuttavia, per fare un parallelo col mondo enologico, tra la cata in fabbrica e quella dell'aficionado, intercorre la stessa differenza che c' tra un enologo ed un sommelier, laddove il primo "crea" un prodotto, valutandolo in prospettiva, mentre il secondo valuta un prodotto finito, già immesso sul mercato.
Allo stesso modo la degustazione tecnica è tesa a valutare un prodotto appena realizzato, senza che questo abbia subìto un adeguato periodo di riposo in escaparate, ed altri processi come il ciclo di abbattimento, che pure abbiamo visto avere poca influenza sui sigari Nicaraguensi, ma essere più importante su altri sigari come gli Habanos.
Doverosa anche la premessa sul fatto che al consumatore finale interessa molti di più il prodotto che si trova in scatola, ma un sigaro di qualità che arriva sul mercato, viene sicuramente ottenuto grazie a processi di selezione, prove, panel di degustazione, che passano anche per la cata tecnica che vi andiamo a descrivere, e che è utile conoscere per capire in che modo si passa dalla materia prima tabacco, ad un prodotto di qualità. 

Il gruppo pronto a partire per la Cata tecnica

Va detto che la nostra "cata" tecnica, guidata magistralmente da Didier Houvenaghel, nella "white house" annessa alla manifattura di AJ Fernandez, è stata su sigari "completi" ovvero  già strutturati, idealmente, con una liga costituita da diverse foglie, come i sigari premium che siamo abituati a fumare. Normalmente, nel processo decisionale per la costituzione di una miscela di tabacchi, esiste una fase antecedente, che è quella di fumare le foglie, rollate singolarmente (Mono-liga), al fine di definire a grandi linee le caratteristiche di ciascun tabacco, ed approntare, in linea di massima, una  possibile ricetta che misceli le diverse componenti in proporzioni specifiche.
I sette sigari che avevamo in degustazione, erano quindi, come anticipato, ligas complete di tutte le foglie (seco-viso-ligero-capote-capa), tuttavia non tutti i blend erano di qualità. Per farci notare quali erano gli aspetti tecnici da evitare, Didier aveva fatto preparare appositamente alcuni sigari mal bilanciati, con foglie troppo giovani, di bassa qualità o in proporzioni non ottimali, all'interno della miscela.
Dimenticandoci quindi degli aspetti organolettici descrittivi, ci siamo focalizzati sostanzialmente su 3 aspetti: Equilibrio, forza reale vs forza percepita, e difetti delle ligade. Tre aspetti che, in ultima battuta, sono strettamente collegati tra loro. Possiamo infatti affermare in senso lato, che maggiore è l'equilibrio di una miscela, minori sono i difetti e lo "scarto" nella percezione della forza.

Didier seleziona i sigari per la cata

Nonostante alcuni di noi fossero abbastanza esperti nella degustazione, non sono mancate le sorprese su un paio di sigari, ai quali abbiamo attrinuito bene o male quasi tutti più forza di quella effettiva. Si è anche evidenziato un "fattore di genere", in quanto Simonetta, l'unica donna del gruppo, ha riportato un risultato più preciso sulla percezione  di alcuni fattori, come ad esempio l'acidità.
Purtroppo è difficile descrivere la percezione della forza in relazione all'equilibrio, perchè per farlo occorrerebbe fumare tutti assieme un sigaro sbilanciato, e descriverne in itinere le sensazioni. Tuttavia, in caso di dubbi, se si tratti di un sigaro forte o sbilanciato, è sempre valida la tecnica dell'overpuffing (descritta qui) .
L'equilibrio ci aiuta altresì a percepire difetti evidenti, che esulano da quelli visivi e dinamici (combustione e tiraggio), i difetti organolettici infatti si manifestano come picchi di determinate note, come l'amaro, l'acido, l'asciutto o il tannico, alcune delle quali sono presenti anche nei sigari di assoluta qualità, ma non in maniera preponderante rispetto al complesso organolettico. Non ci siamo focalizzati, per ragioni di tempo (con ben 7 sigari da fumare !!) sugli sbilanciamenti aromatici, che pure hanno un ruolo fondamentale nel processo decisionale, alcuni di essi li abbiamo comunque discussi in corso di fumata. Chiudiamo questo post con la foro del risultato del nostro duro lavoro di quel giorno, durante la cata tecnica, una foto che racchiude, per chi era presente, un grande significato.