Il bruco per diventare farfalla ha bisogno di una crisalide.... allo stesso modo il tabacco appena raccolto deve passare per la casa de tabaco per diventare la materia prima di altissimo pregio usata per il confezionamento dei puros. L'articolo di oggi è dedicato alle fasi di produzione che vanno dalla raccolta fino all'ottenimento della materia prima che poi verrà utilizzata nelle manifatture.
L'essiccamento all'aria (air curing) è uno dei 4 sistemi utilizzati per ascugare il tabacco, e fondamentalmente l'unico usato per i sigari premium, le casas de tabaco sono costruite secondo criteri precisi, con una determinata esposizione al sole e una precisa dimensione delle aperture, che assicura il mantenimento di determinati parametri di umidità e temperatura all'interno (65-75% di u.r. e 20-25°C) .
Entrando in una di queste strutture, noteremo la divisione in diverse sezioni dette aposentos, ognuna delle quali ha diverse file di puntales (pilastri) che sorreggono le barraderas, aste orizzontali in cui si disporranno le file di foglie ad essiccare.
Uscito quindi dalle vegas dopo la raccolta, il tabacco viene consegnato ad altre mani sapienti, che lo accompagneranno nelle fasi di precondizionamento prima dell'invio alle manifatture, la prima figura che troviamo nella casa det tabaco è quella dell'ensartador, che mediante un apposito ago cuce le foglie a due a due, dorso contro dorso, attaccandole per la nervatura centrale, e le dispone sulle barraderas, un bravo ensartador riesce a riempire circa 100 aste in un giorno.
tabaco ensartado posto a seccare sulle barraderas e tabacco posto in pilones per la fermentazione
dentro queste strutture, il tabacco verde, che originariamente ha un contenuto in acqua dell'85% circa, con un lento e graduale processo di disidratazione di sei settimane perde l'umidità in eccesso fino al completo essiccamento della nervatura centrale.
Man mano che perdono acqua si degrada anche la clorofilla presente nei tessuti fogliari, e il colore delle foglie passa dal verde al giallo, per poi passare, con i processi ossidativi successivi, al colore bruno. Se nella fase di essiccamento avvengono sbalzi repentini di temperatura il viraggio del colore delle foglie avviene in maniera irregolare e si riscontreranno probabilmente imperfezioni cromatiche nel prodotto.
Le barraderas vengono spostate dalla parte bassa a quella alta della casa de tabaco man mano che si seccano, e più si procede verso la comleta disidratazione più le manipolazioni vanno effettuate con cura per non danneggiare le fragilissime foglie.
Quando la foglia è completamente secca, ad eccezione della nervatura centrale, le foglie vengono avvicinate e sostanzialmente si sistema il contenuto di due barraderas su di una sola, successivamente si procede alla fumigazione contro i parassiti del tabacco.
Alla fine dell'essiccamento le foglie vengono staccate, riunite in mazzi ed accatastate in pilones in appositi locali poco illuminati e con umidità scarsa, dove vanno incontro alla prima fermentazione. Dopo un periodo variabile dai 20 ai 50 giorni, in cui si sprigionano dai pilones forti odori ammoniacali, il tabacco ha completato la fermentazione ed ha acquisito gran parte degli aromi cari agli aficionados di tutto il mondo.
Finita la fase di fermentazione il tabacco viene imballato, in scatole rigide se di tratta di tabacco da fascia, o in sacchi o foglie di palma se si tratta di foglie da tripa, ed inviato all'escogida, ovvero alla selezione.
L'escogida è un processo determinante per il risultato qualitativo finale dei sigari, per le foglie da capa intervengono in questa fase gli zafadores, che disfano i mazzi con cura evitando di danneggiare le foglie, che vengono poi inumidite (moja) ed inviate alle rezagadoras (principalmente donne) che in pochi secondi, con grande esperienza e colpo d'occhio infallibile, riconoscono e classificano le foglie in più di 40 categorie diverse. Nel frattemo un supervisore, o revisador, passa fra i banchi di selezione e verifica una seconda volta il lavoro delle rezagadoras.
Escogida delle foglie e despalillo o scostolatura
Le foglie selezionate vengono sistemate per classi nei picaderos, apposite sale di stoccaggio, dove il giorno successivo vengono riunite in gavillas (mazzi di circa 50 foglie) e ulteriormente in manojos (fasci di 4 gavillas), vengono poi riuniti in balle o tercios per essere spediti negli almacenes, magazzini di stoccaggio in cui sostano per diverso tempo prima di essere spedite alle manifatture, e in cui, spesso, avviene una seconda lenta fermentazione.
Per le foglie da tripa il processo di selezione è similare, salvo il fatto che nella fase di separazione iniziale dei mazzi si presta meno cura poichè piccoli danneggiamenti di queste foglie non ne pregiudicano l'utilizzo per il ripieno dei sigari; successivamente il tabacco da tripa viene nuovamente bagnato e lasciato prefermentare per un tempo variabile, per poi essere inviato al despalillo, o scostolatura, fase in cui viene eliminata la nervatura centrale, le foglie vengono poi nuovamente accatastate in pilones e inizia la seconda fermentazione vera e propria, a temperature variabili (42° per il volado, 45° per il seco e 50° per il ligero), in questa fase i pilones vengono rivoltati e mescolati per mantenere le temperature ai valori desiderati. Questo è il momento in cui il tabacco affina e rende più complessa la sua struttura aromatica.
Al termine della seconda fermentazione il tabacco viene nuovamente posto ad essiccare, e confezionate in pacas de arpillera (pacchi di fibra vegetale simile alla juta) e sono pronte per essere inviate alla manifattura.
pacas de arpillera, pronte per l'invio alle manifatture
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