Gusto e olfatto sono correlati? alcune considerazioni tecniche sulla degustazione

il gusto e l'olfatto sono senz'altro i sensi che siamo meno abituati a decodificare in maniera analitica, poichè spesso riceviamo una sensazione complessiva, nello stesso momento, quando mangiamo, beviamo o fumiamo qualcosa. E' quindi abbastanza difficile distinguere gusti ed aromi, e spesso si leggono recensioni di cibi, vini o sigari, anche su blog "specializzati" che confondono le sensazioni aromatiche con quelle gustative. Parlare di GUSTI erbacei, terrosi o speziati, oppure di AROMI cremosi, dolci o piccanti, è un errore concettuale, poichè si descrive una sensazione imputando il suo riconoscimento ad uno dei nostri sensi, che non ha la capacità per recepire quella sensazione. Per intenderci, sarebbe come se dicessimo di aver udito un rumore rosso, o ascoltato un rumore salato.
Gusto e olfatto sono separati, e le aree deputate al riconoscimento di aromi e sapori si trovano rispettivamente nel naso e retronaso, e nella lingua. Tutta la bocca, parte della faringe e la laringe, poi, sono in grado di percepire sensazioni palatali, che vengono annoverate nella percezione gustativa, ma che in realtà sono
assimilabili più a sensazioni tattili a carico dell'epitelio.
Questo articolo però non vuole trattare nuovamente le differenze tra gusti ed aromi, che sono già state trattate nel blog, ma tentare di capire se esiste una correlazione tra le percezioni sensoriali e se il gusto e l'olfatto interagiscono tra loro.
Cominciamo col dire che alcuni composti aromatici, che stimolano le papille olfattive, hanno anche caratteristiche chimiche in grado di stimolare il gusto, tuttavia la lingua "decodifica" tali sensazioni in maniera diversa e traduce le sensazioni al cervello sempre restituendo i cinque sapori primari che le papille gustative sono in grado di recepire (Amaro, Dolce, Salato, Acido e Umami). 

La congestione nasale di un banale raffreddore può darci la sensazione di non riuscire più a percepire il sapore  di cibi e bevande (in realtà il gusto lo percepiamo ugualmente, ma perdiamo la sensazione sommativa gusto-olfattiva), ricordandoci l’influenza dell’olfatto sul gusto. Al contrario, sulla possibile influenza del gusto sull’odorato non si sa molto. La Brandeis University del Massachusetts, nel 2010 ha studiato l’effetto della disattivazione della corteccia gustativa sulle funzioni olfattive nei ratti (Fortis-Santiago Y., et al. State dependence of olfactory perception as a function of taste cortical inactivation. Nature Neuroscience  13 (2), 148-149, 2010).

I ricercatori della Brandeis University hanno condotto la sperimentazione impiegando un paradigma di preferenza olfattiva per accertare se la disattivazione della corteccia gustativa fosse in grado di alterare le prestazioni dei roditori basate sull’olfatto.

La disattivazione della corteccia gustativa quando un odore era presentato agli animali per la prima volta condizionava il riconoscimento nelle presentazioni successive: perché l’animale riconoscesse l’odore era necessario inattivare nuovamente l’area corticale deputata all’elaborazione delle afferenze gustative. In altri termini, la memoria dell’odore era diversa in assenza del contributo dei neuroni corticali del gusto che, dunque, in condizioni fisiologiche partecipano alla realizzazione della sensazione.

E' quindi dimostrato che esista una correlazione nel riconoscimento delle sensazioni olfattive da parte della corteccia gustativa, questo non significa però che il gusto sia percepito dai recettori dell'olfatto e/o vice versa, ma semplicemente  la conformazione anatomica e la prossimità delle zone corticali deputate a percepire i due tipi di stimoli rendono la decodificazione delle due sensazioni strettamente correlate e difficilmente scindibili in maniera istintiva.

E' per questo che nella degustazione in genere, e quella dei sigari non fa eccezione, l'allenamento della memoria gusto olfattiva, e l'attenzione prestata in fase di degustazione nel distinguere la provenienza delle sensazioni (lingua, palato o naso), sono forse più importanti della sensibilità fisiologica individuale. In altre parole occorre passare da una degustazione complessiva istintiva, ad una più razionale e ponderata.