L'evoluzione, questa sconosciuta

Uno dei temi più dibattuti di sempre, soprattutto tra gli esperti di degustazione, è quello dell'evoluzione, ed è per questo motivo che noi di Cigar Blog abbiamo tentato di fare il punto della situazione, cercando di offrire una visione completa dei vari punti di vista.
Nell'ottica delle considerazioni che troverete di seguito, il prossimo anno apporteremo alcune modifiche alla scheda di degustazione, inserendo dei parametri in più per quanto riguarda l'evoluzione, assieme ad altre piccole modifiche che già avevamo in mente.
Cominciamo col definire il concetto: Per Evoluzione di un sigaro si intende il grado di cambiamento puntuale e complessivo che si percepisce al progredire del braciere, da inizio a fine fumata. Per grado di cambiamento puntuale intendiamo quello che riguarda solo una specifica caratteristica organolettica (gusto, olfatto, o forza nicotinica), mentre per complessivo intendiamo quello legato a tutte le  caratteristiche prese nel loro insieme.
Entro questa definizione, nel valutare l'evoluzione dobbiamo fare quindi attenzione sia alle singole caratteristiche, sia alla sensazione generale che il sigaro ci regala durante la fumata. Ovviamente, c'è una certa correlazione tra l'evoluzione puntuale e quella complessiva, poichè se le singole componenti organolettiche restano più o meno costanti per tutta
la fumata, è molto difficile che, in una valutazione d'insieme, valutiamo quel sigaro con una evoluzione sorprendente. Tuttavia, è molto facile ad esempio confondere una buona evoluzione complessiva con il solo aumento della forza, che regala una sensazione d'insieme più intensa al progredire del braciere, ma che in realtà non vede aumentare di pari passo la componente gusto-olfattiva.
Inoltre, la canonica suddivisione in tercios, deve essere presa come indicazione di massima, poichè il sigaro varia (o non varia) in maniera più o meno costante. I tre momenti in cui valutiamo il grado di cambiamento sono una mera (ma utile) semplificazione per "fotografare" il sigaro in tre fasi distinte. Tuttavia, a seconda del formato di sigari, per valutare l'evoluzione, possiamo suddividere la fumata anche in più di tre fasi (per esempio in un lanceros) o in sole due fasi (per esempio in uno short robusto). 
E fino qui, più o meno tutti gli esperti sono d'accordo sulle definizioni, la diatriba nasce su concetti come evoluzione relativa e assoluta, evoluzione correlata alle tipologie di prodotto, giudizio qualitativo dell'evoluzione e importanza relativa della caratteristica (che, lo ricordiamo, rientra nei parametri oggettivi) nel punteggio complessivo assegnato ad un prodotto. 
Chiariamo quindi uno ad uno tutti questi concetti, dandovi anche il nostro punto di vista:

• EVOLUZIONE RELATIVA O ASSOLUTA: abbiamo detto che l'evoluzione è il grado di cambiamento che un sigaro esprime lungo la fumata. Questo cambiamento può essere misurato in termini relativi, ovvero, prendendo quel singolo sigaro, definiamo quanto è evidente il suo cambiamento nel corso di fumata. Tuttavia, con un minimo di esperienza alle spalle, l'evoluzione può essere misurata anche in termini assoluti, "fotografando" cioè il livello delle sensazioni organolettiche di partenza, e cercando di quantificare il suo cambiamento, utilizzando un metro di giudizio complessivo, basato sui sigari che abbiamo fumato in precedenza. 

IL PUNTO DI VISTA DI CIGAR BLOG: A nostro avviso, l'approccio relativo è utile per i neofiti, che ancora non hanno un benchmark sufficiente su cui tarare il proprio metro di giudizio, ma per i fumatori più esperti, l'evoluzione andrebbe valutata sempre in termini assoluti. Infatti, se prendiamo un sigaro che parte sciapo ed evanescente, e arriviamo a fine fumata con caratteristiche organolettiche di media intensità avremo percepito un grado di cambiamento evidente, ma avremo fumato in maniera poco soddisfacente, almeno per metà fumata; se invece prendiamo un sigaro che in ingresso ha un'intensità media, e arriviamo alla fine con sensazioni organolettiche di alta intensità, avremo avuto lo stesso grado di cambiamento assoluto, ma lo avremo percepito di meno, però avremo fumato "bene" per tutto il corso della fumata.

• EVOLUZIONE CORRELATA ALLA TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Abbiamo appena detto che l'approccio preferibile è quello della valutazione assoluta dell'evoluzione, tuttavia non dobbiamo dimenticare una certa correlazione di questa caratteristica con la tipologia di prodotto che fumiamo. L'evoluzione è infatti legata al formato (lunghezza e diametro del sigaro) alla forma (Parejo, figurado, doble figurado, tronco- o bitroncoconico), al tipo di tabacco (avanense, kentucky, etc.) e al tipo di costruzione (short, medium o long filler, quest'ultimo orientato o non orientato). Le due scuole di pensiero sono sostanzialmente divise tra chi vuole una valutazione assoluta, basata sull'esperienza complessiva, senza tener conto delle caratteristiche sopra esposte, e chi invece valuta l'evoluzione contestualizzandola in prodotti relativamente omogenei per quanto riguarda le suddette qualità. 

IL PUNTO DI VISTA DI CIGAR BLOG: Non fosse altro che per ragioni di coerenza, l'approccio da seguire è senz'altro quello della valutazione contestualizzata dell'evoluzione. Se infatti valutiamo altre caratteristiche, come la complessità e la finezza, in maniera diversa, ad esempio per un sigaro di Kentucky FC, rispetto ad un caraibico, riconoscendo una oggettiva differenza intrinseca per cui il metro di giudizio non può essere lo stesso, non vediamo il motivo per cui comportarci diversamente con l'evoluzione. Il prodotto va contestualizzato quanto più possibile. Prendiamo alcuni esempi significativi nell'ambito del concetto di evoluzione, che sbilancerebbero le valutazioni se non fossero contestualizzati:
- Uno short robusto non può in alcun modo competere con un lancero,
- Un sigaro bitroncoconico "guadagna" in evoluzione, soprattutto nella prima parte, grazie alla forma, rispetto ad un troncoconico,  stesso dicasi, entro certi limiti, per un perfecto, rispetto ad un parejo.
- Un kentucky, che da fumo più "pesante", crea anche una maggiore deposizione per autofiltrazione, rispetto ad un avanense, quindi si intensifica più per questo aspetto che non per caratteristiche oggettive di costruzione o tipo di tabacco.
- Uno short filler, che ha il tabacco distribuito al suo interno in maniera omogenea, non può competere con un long filler in cui le foglie interne sono spesso disposte per conferire evoluzione al prodotto.

•  GIUDIZIO QUALITATIVO DELL'EVOLUZIONE: il grado di cambiamento non è l'unico parametro per quantificare l'evoluzione di un sigaro, l'evoluzione può variare da scarsa ad eccellente ma può anche essere positiva o negativa, a seconda del fatto che il cambiamento sia migliorativo o peggiorativo delle caratteristiche di fumata. Anche qui gli esperti si dividono, tra chi sostiene che si debba valutare anche la "direzione" del cambiamento oltre che il grado, e chi invece sostiene che il cambiamento in positivo o in negativo si valuta già con altri parametri in una degustazione tecnica. 

IL PUNTO DI VISTA DI CIGAR BLOG: noi riteniamo senz'altro che il giudizio debba "catturare" anche il "come" e non solo il "quanto" il sigaro è cambiato. E' vero il "come" è interpretabile, in maniera più o meno precisa, nelle schede di degustazione, leggendo le caratteristiche organolettiche descrittive riportate per "tercios".  Tuttavia, queste caratteristiche normalmente non fanno punteggio, quindi è indispensabile "catturare" nella valutazione anche questo aspetto. Se abbiamo un sigaro che parte dolce, sapido e con aromi gradevoli e bilanciati, ed arriva a fine fumata estremamente amaro con aromi scomposti, il grado di cambiamento è sicuramente elevato, ma non possiamo certo definire l'evoluzione in maniera positiva ne assegnare a questa caratteristica un punteggio elevato.

• IMPORTANZA RELATIVA DELLA CARATTERISTICA: Nella maggior parte dei casi, e soprattutto nella "scuola" di degustazione italiana (inclusa la nostra scheda), l'evoluzione ha un "peso" sulla valutazione complessiva uguale, o molto simile a quello delle altre caratteristiche organolettiche oggettive da valutare. Questo aspetto è molto dibattuto, poichè se è vero che l'evoluzione è fondamentale per non appiattire la fumata, è anche vero che in assenza di equilibrio, complessità, persistenza, intensità, e finezza (quest'ultima pure discutibile sul "pari" peso relativo rispetto agli altri fattori) la fumata sarà comunque poco gradevole. 

IL PUNTO DI VISTA DI CIGAR BLOG: Questo punto in particolare è quello che ci ha spinto alle modifiche che stiamo apportando alla scheda di degustazione, e che vedrete nell'anno nuovo, abbiamo infatti "limato" l'importanza relativa di evoluzione e finezza nel punteggio finale, che passeranno da un valore massimo di 15 punti a 10, il margine che ne deriverà (max 10 punti), potrà essere assegnato all'intensità, oggi assente nella scheda, per le caratteristiche complessive. Ovviamente questo spiega il nostro punto di vista, in favore di una "pesatura" dell'evoluzione, leggermente meno importante rispetto ad altre caratteristiche. In definitiva, nella nuova scheda che proporremo, evoluzione, finezza ed intensità organolettica formeranno il 30% del punteggio, mentre equilibrio, complessità e persistenza formeranno il 45%. Invariate le altre caratteristiche che generano il punteggio finale.