Le macchie sulla capa - Tipologie ed effetti sulla fumata

Uno degli aspetti di estremo interesse che abbiamo approfondito durante il viaggio in Nicaragua, è quello delle macchie sul tabacco, che, quando interessano la foglia di fascia, sono visibili all'esterno del sigaro e suscitano dubbi al fumatore, sia sulle possibili cause, che sull'eventuale effetto organolettico in fumata.
L'argomento è stato approfondito con Didier Houvenagel durante le visite alle casas de tabaco adiacenti ai campi, e successivamente ripreso in manifattura, sottolineando certe fasi del processo produttivo.
Anzitutto cominciamo con il dire che le macchie di cui parliamo sono esclusivamente correlate col processo produttivo, e sono da distinguere dai cristalli di fermentazione e dalle muffe che eventualmente si sviluppano durante la conservazione, e che vedete in foto. Abbiamo parlato
di muffe e fermentazioni nel blog quindi non approfondiamo in questa sede l'argomento.

Muffe (sinistra) e cristalli di microfermentazione (destra)

Parlando di macchie, distinguiamo sostanzialmente 3 tipologie: quelle chiare o clorotiche, quelle scure e quelle verdi. Ognuna di queste ha diversa origine ed effetti diversi sulla fumata.

Macchie generate da attacchi micotici post raccolta

Le macchie chiare, che vanno dal bianco al beige, normalmente sono ben delimitate e tondeggianti, e sono dovute ad attacchi di cercospora o muffa blu, normalmente successive alla raccolta, prima dell'inizio della fase di essiccamento. L'effetto dell'attacco delle crittogame, genera una depigmentazione dell'area colpita, che permane anche durante la fase di essiccamento e fermentazione. L'effetto sulla fumata è risibile, non si riscontrano significativi difetti o cambiamenti organolettici.
Le macchie scure sono invece generate prevalentemente in fase iniziale della fermentazione o nelle fasi successive in cui il tabacco viene selezionato e maneggiato, e sono principalmente imputabili alla bagnatura irregolare in fase di moja per la fermentazione o all'accidentale caduta di gocce di acqua sul tabacco nelle fasi precedenti o successive di lavorazione.

alcuni tipi di macchie scure

Anche questo genere di macchie non comporta in genere significativi cambiamenti organolettici, a patto che l'area interessata sia limitata. La bagnatura irregolare durante la lavorazione può tuttavia creare un ambiente favorevole allo sviluppo di muffe, che poi rendono il sigari più suscettibile alla ricomparsa delle stesse, durante la conservazione, a causa della maggiore presenza (almeno potenziale) di spore. AJ fernandez riduce questo rischio utilizzando acqua nebulizzata nell'ambiente, e non bagnatura diretta, per innescare la fermentazione, per evitare qualsiasi rischio, in fase di nebulizzazione il tabacco è coperto da tela di juta.

Le macchie verdi infine, sono generate da danneggiamenti fisici della foglia, tra la fase di raccolta e quella di sistemazione nelle casas de tabaco.

Macchie verdi di diversa entità

Il processo di essiccamento fogliare infatti, non è una semplice perdita di umidità, le cellule vegetali, nella prima fase fino all'ingiallimento, sono vive, e oltre alla disidratazione vanno incontro ad una serie di processi biochimici che portano alla degradazione della clorofilla, delle resine, e di altri metaboliti fogliari. Eventuali colpi o abrasioni sulla foglia, durante ed immediatamente dopo la raccolta, possono provocare la morte delle cellule prima che inizi il processo appena descritto. Nelle zone morte non avvengono i cambiamenti biochimici di degradazione, e la clorofilla si fissa lasciando macchie verdi visibili che permangono fino a fine lavorazione. Questo tipo di macchie, specie se estese, può dar luogo a sensibili cambi di gusto, dovuti a resine e clorofilla non degradati, la fumata può virare su toni tannici o acri. Va sottolineata una differenza rispetto alle capas candela, che vengono essiccate rapidamente, ottenendo lo stesso risultato (morte rapida delle cellule e mantenimento del colore verde), in questo caso infatti, normalmente le capas non vanno incontro a fermentazione successiva, quindi nemmeno la parte zuccherina della foglia viene degradata (cosa che avviene nelle capas fermentate), di conseguenza, i toni scomposti che possono palesarsi nel caso precedente, vengono ammorbiditi dalla componente zuccherina residuale nelle capas candela.

Capa Candela, ottenuta per essiccamento rapido
post raccolta, mediante parziale fire curing
(da cui il nome "candela")