Sicilia Fumo Lento e Dintorni: Discussione sul Nicaragua con Claudio Sgroi

Il 16 novembre il gruppo Facebook “Sicilia fumo lento e dintorni” ha organizzato un evento virtuale, in cui gli utenti invitati hanno potuto porre delle domande a Claudio Sgroi, Master Blender, Direttore Tecnico e Socio della Mombacho Cigars SA. Un nuovo ed interessante modo per proporre domande agli “attori” del mercato. Di seguito vi proponiamo un estratto delle domande e risposte. Come di consueto, cigar blog non ha in alcun modo modificato i contenuti, nel rispetto di espressione sia degli utenti che hanno posto domande che di Claudio Sgroi nel rispondere. Inseriamo alcune note della redazione, per contestualizzare alcune domande, siccome si tratta di un estratto da una lista più ampia di argomenti e ci sono riferimenti incrociati.

Domanda: Si è parlato (in domande precedenti -ndr-) di eterogeneità del terroir, di superfici disponibili, etc. che sicuramente sono stati tra i fattori di sviluppo quali-quantitativo del Nicaragua negli ultimi anni. Si è parlato altresì di selezione varietale, perpetrata con metodi tradizionali. La domanda è qual è la relazione tra le due cose? ovvero, il successo del Nicaragua è indubbiamente passato per entrambi i fattori, tant'è che oggi è forse il paese con la più ampia selezione di tabacchi da sigaro. Quale ritieni sia stato il fattore che più ha contribuito ad uno sviluppo così rapido ed efficace della "scoperta" di nuovi terreni e dell'adattamento varietale sugli stessi? e perché gli altri paesi sono invece più limitati in tal senso?

Risposta: Purtroppo non se ne parla tanto ma la Rep. Dominicana è il paese con la più' vasta e completa esperienza di ibridazioni, incroci e semi disponibili. Il successo del Nicaragua è dovuto dall'importazione dei semi, quella del tabacco è una coltura giovane, non c'era un patrimonio vasto dal quale attingere. In più' come detto la versatilità' e la varietà' dei terreni hanno fatto in modo o per meglio dire, offrono le condizionino ideali per molte varietà'.

Domanda: L’altro giorno si parlava (sul gruppo facebook -ndr-)  dell'affinamento e dell'evoluzione dei sigari in humidor (contestualizzo la domanda riferendomi a sigari sia Cuba che Extra). Lasciando da parte i sigari di basso livello e prendendo in considerazione solo la Fascia medio-alta/alta, gli stessi vengono costruiti tenendo presente i tempi di maturazione ed evoluzione dei tabacchi, dunque mi verrebbe da dire, non vengono immessi nel mercato già pronti all'uso? e se così fosse, lasciarli in humidor a "maturare" a cosa può servire? ci sono casi in cui gli stessi produttori consigliano un riposo in humidor e se sì perché succede questo?

Risposta: In principio quando un sigaro viene costruito in fabbrica questo deve riposare in “escaparate” o “humidor” o “aging room” per un certo periodo. Questo lasso di tempo è dettato da numerosi fattori. Invecchiamento dei tabacchi: se fai un sigaro con tabacchi giovani, devi lasciare riposare più a lungo il sigaro in modo che questo continui a spurgare l’eccesso di ammoniaca che le foglie potrebbero contenere. Temperatura e umidità: se lavori le foglie di tripa con un’umidità relativamente alta il sigaro impiegherà più tempo per seccarsi ed essere fumabile, la temperatura velocizza o rallenta questo processo, più fa caldo più le foglie sudano e spurgano, più fa freddo più lentamente avviene il processo di affinamento. La media di aging room, parlo per il Nicaragua è di 2-3 mesi, pochissimi arrivano fino a 4, spesso puoi trovare un sigaro che è ancora umido, quindi SI! Dovresti lasciare il sigaro a riposare ulteriormente in un humidor in modo che secchi abbastanza per eliminare l’eccesso di umidità ed avere un sigaro che tecnicamente è fumabile. 

Tutti i sigari che produco hanno un invecchiamento di almeno sei mesi, in modo tale che, a prescindere dell’età dei tabacchi, i sigari sono tecnicamente perfetti da fumare subito senza ulteriori invecchiamenti o riposi vari. Oltre i 4 mesi in aging room non si passa solo attraverso un processo tecnico di seccare i sigari e avere una simbiosi fra i tabacchi ma si spinge il processo fino ad avere un affinamento del sigaro, dopo sei mesi di invecchiamento quando fumi un sigaro non dirai mai “è giovane ha bisogno di stare in humidor”, fra l’altro per me questa è la scusa più banale per non dire che il sigaro che si sta fumando non è buono! Se un produttore dice, comprate i miei sigari e metteteli in humidor per un anno prima di fumarli è perché’ sa di aver commesso un errore, un vero master blender non si sognerebbe mai di mandare un sigaro che lui stesso pensa non sia tecnicamente consono alla fumata, a prescindere dal gusto personale o dalla preferenza di Vitola o Liga.

Domanda: una domanda sulla minore propensione dei Nicaraguensi, ma più in generale dei non cubani, a micro fermentare (in maniera visibile) in scatola. Ovviamente Cuba cavalca il fenomeno dicendo che la micro fermentazione è positiva e che i cubani fermentano di più in quanto più ricchi. Personalmente però mi sono fatto un’altra idea, che si collega con quanto detto da Claudio (in domande precedenti -ndr-), ovvero che i cubani micro fermentino in maniera (passatemi il termine) più tumultuosa, ovvero più visibile, perché i tabacchi non sono fermentati a dovere prima della torcida. Questo ovviamente nel sigaro che fermenta è positivo in quanto lo migliora rispetto a se stesso, prima di questo fenomeno, ma non ci chiediamo come sarebbe lo stesso sigaro se la fermentazione fosse compiutamente condotta pre-rollaggio. Quello che chiedo a Claudio è se effettivamente anche secondo lui i nicaraguensi (ovviamente mi riferisco a marchi di qualità) micro fermentano in maniera meno manifesta per via del fatto che la fermentazione viene condotta con più criterio a monte della costruzione del sigaro, o se invece è una questione di diversa qualità dei tabacchi o un mix di entrambe le cose.

Risposta: Mi astengo da giudizi o altri commenti sui cubani, li conosco meno che i nicaraguensi, i dominicani e gli onduregni. Secondo mi piacerebbe sfatare il mito, per me è solo mito, della così chiamata solo dagli italiani "micro fermentazione". Diamo a Cesare quel che è di Cesare, si parla di invecchiamento non di fermentazioni micro o macro, i processi sono completamenti diversi, le temperature e le umidità' anche, quindi non parlerei in questi termini. Il concetto è dei più' semplici: se usi tabacco ben fermentato e ben invecchiato il sigaro da tutto subito dopo un periodo di invecchiamento, se non è il caso devi aspettare un affinamento, che se non si rispettano certi parametri di temperatura e umidità non avviene. (Cigar Blog evidenzia che il concetto di microfermentazione è  noto anche in altri paesi, e che sono presenti studi in merito condotti in italia e non solo, il concetto espresso da Claudio è comunque valido nella sostanza -ndr-).

Domanda: Spesso noi utenti finali ci dimentichiamo che dietro un gran Sigaro c’è sempre un gran Tabacco lavorato in modo certosino, di certo voi produttori non lo dimenticate, senza un Tabacco di qualità si può impiegare tutta la propria maestria nella cura e confezionamento, ma il risultato non sarà all’altezza. Il Tabacco, che potrà sembrare strano per chi non gli ha mai dedicato attenzione, appartiene alla famiglia delle Solanacee (Praticamente la stessa Fam. di Patate, Melanzane, Pomodori, Peperoni) ma ovviamente genere Nicotiniana. E’ una pianta a ciclo annuale, ma se sottoposta a climi caldi ho letto che può ri-vegetare in seguito alla raccolta, e qui la prima domanda da ignorante: Esiste ai fini della raccolta del Tabacco per sigari la pratica della ri-vegetazione del fusto, oppure il secondo ciclo fogliare genererebbe foglie con scarse proprietà organolettiche? Poi a parte una fase importante della crescita della pianta che è la cimatura, leggo che come la vite anche il tabacco necessita della scacchiatura (eliminazione gemme infruttifere), voi la eseguite a mano o utilizzate i prodotti chimici “anti-germoglio”? Alcuni di questi contengono principi attivi che sono stati spesso oggetto di attenzioni da parte del Parlamento Europeo ed etichettati come cancerogeni (tipo quelli con il Clorprofam), ci assicuri che queste porcherie non vengono utilizzate sul vostro tabacco da Sigari? Continuo con un’altra fase cruciale: la Fermentazione, avviene in modo assolutamente naturale senza uso di additivi enzimatici? A tal proposito non ho mai capito se fascia e sottofascia subiscono fermentazioni diverse o uguali, e fino a quante volte è conveniente far fermentare i tabacchi. Sto per finire: Fascia Sottofascia e Ripieno vengono sempre orientati? Mi sono dilungato troppo lo so, ma ho preferito riassumere tutto qui perché credo che gli argomenti siano collegabili, Grazie

Risposta: Tradizionalmente si fa un raccolto all’anno, oggi qualche produttore ne fa due ma mai usando lo stesso fusto o una rivegetazione. La pianta del tabacco è molto sensibile, in tre mesi duplica il suo peso più di 1500 volte, il metabolismo è così particolare, articolato e stressato che è dubbia la raccolta con lo stesso fusto. Fra l’altro viene tolto il fiore, poi vengono tolti rami secondari che crescono dopo aver tagliato il fiore, vengono raccolte tutte le foglie, praticamente si dovrebbe usare uno zombi per cercare di far crescere foglie di tabacco. Non sono un agronomo ma questa pratica non viene usata. Le gemme vengono tagliate a mano, nessun processo chimico o industriale o uso di macchine per questo passaggio in piantagione per eliminare queste gemme che in pratica tolgono elementi nutrivi alle foglie. La chimica esiste ma si ferma all’uso di pesticidi, anti parassitari e fertilizzanti, e voi direte azz…….la pianta di tabacco è molto sensibile e fragile, se non vengono usati non si potrà mai avere un raccolto di qualità. 

Con l’esperienza si sono dosate e migliorate le pratiche e le quantità di chimici usati, ma non posso nascondere che questi vengono usati. Fascia, sottofascia, o tripa, sempre è tabacco. La cura si fa nei ranchos dove le foglie seccano e diventano marroni o nere, poi la fermentazione. Questo è un processo completamente naturale dove gli unici additivi sono: umidità delle foglie, temperatura e “savoir faire”………..non so neanche che siano gli additivi enzimatici. Qualcuno fa sempre il furbetto e magari le foglie di fascia le mette a bollire per farle diventare scure e fare un maduro, chi le bagna in acqua con pigmenti sempre per inscurirle, o magari si usano stanze dove la temperatura e umidità sono alzate con macchinari. Io rimango tradizionale, e in generale questi processi rimangono artigianali e quindi manuali. (Questa affermazione è stata lasciata nella sua forma così come espressa da Claudio, non c’è alcun riferimento a marchi specifici, Cigar blog declina ogni responsabilità derivante dall’ eventuale uso improprio e decontestualizzato  di questa informazione -ndr-)

Domanda: a mio parere la fortuna e l'incremento di vendite degli ultimi anni dei sigari nicaraguensi e honduregni è dovuto anche ai prezzi di vendita molto concorrenziali. Ultimamente vedo nel mercato sigari di questa provenienza con prezzi spesso ben al di sopra dei pari Vitola cubani. Non si rischia di perdere i confronto e bruciare opportunità nonostante al qualità offerta sia elevatissima? Moltissima gente di mia conoscenza, se intenzionata a spendere 12 euro per un sigaro, va dritta a prodotti cubani senza nemmeno prendere in considerazione un pari prezzo del Nicaragua.

Risposta: Quello dei prezzi è sempre un argomento arduo da affrontare, mi viene in mente la classica frase “ ma sto sigaro vale il prezzo di vendita?” In linea generale i marchi nicaraguensi continuano ad essere molto concorrenziali, come dici, il rapporto qualità prezzo è ottimo ma, citandoti nuovamente, qualcuno comincia a presentarsi nel mercato a prezzi alti. Come produttore conosco costi di produzione e prezzi di acquisto tabacchi, un sigaro venduto a 50 euro non so se li valga tutti, ma è certo che il Nicaragua comunque rimane contenuto rispetto ad altri paesi o marchi dove ormai vige la legge del marketing o del raro. Io penso che la qualità dei nostri sigari è quella che fino ad oggi ha veramente aiutato a diventare famosi i sigari nicaraguensi. Sinceramente non posso darti una spiegazione del perché’ certi sigari costano 20 euro, sarà la qualità, il nome, il marketing, la politica di prezzi della marca, o forse tutti questi insieme.

Domanda: Descrivimi se puoi in tre termini le qualità che deve avere un sigaro per poter essere definito top di gamma

Risposta: Aroma, equilibrio e persistenza! Questa è la mia filosofia di blending! Un sigaro per entusiasmarmi o darmi emozioni deve avere queste 3 peculiarità, ovvero: l’aroma deve essere intenso e complesso, piacevole e unico. Se non c’è equilibrio fra forza aromatica e forza fisiologica puoi usare i migliori tabacchi del mondo ma quella Liga non sarà emozionante. Poi in ultimo, che è anche la cosa più difficile, la persistenza o after taste o lunghezza aromatica. Un sigaro che dopo un’ora dalla fumata senti ancora gli aromi, quello per me è un gran sigaro, se uno di questi tre manca o non è mantenuto allo stesso livello il sigaro non sarà memorabile. Mi sforzo giorno dopo giorno a mantenere queste tre colonne portanti nei blend che faccio.

Domanda: Cosa influenza maggiormente la persistenza di un sigaro? Si può sapere già in fase di blending se un sigaro sarà più o meno persistente? Se si come?

Risposta: Certo! La maggiore influenza è la qualità' del seme combinata con le tecniche di coltivazione, cura, fermentazione e invecchiamento, il tutto da persistenza. Fumando un blend lo si riconosce con quella stimolazione sulla lingua che sembra che questa sia tappezzata dal sapore, un po' complicato da capire e spiegare ma si sente.

Domanda: Dati alla mano il Nicaragua ha una superficie disponibile superiore a Cuba, naturalmente senza che questo abbia o meno particolari risvolti, ma mi chiedo se tra le coltivazioni Nica esistono particolari "cru". Inoltre perché, considerato che si vanno sempre più affermando, non esista una D.O. Nicaragua, ma vengono semplicemente accomunati a tutti gli extra cuba.

Risposta: Questo rientra molto nel marketing! Il Nicaragua ha tanti cru, tante regioni di produzione, tanti coltivatori, potremmo fare una edizione limitata al giorno ma non si fa, non si sta seguendo la onda commerciale dei sigari “solo cubani”. Qui si cerca molto di più la costanza produttiva che lo scoop commerciale, parlo come produttore di sigari. Come Mombacho Cigars S.A. sono stato invitato ad far parte della “Camara Nicaraguense Tabacaleros”. Ho già avuto diverse riunioni con il comite’ ed il governo e mi sono portato avanti promuovendo certe cose: la costituzione di un istituto del tabacco nicaraguense, la collaborazione con il mistero del turismo per la promozione dei sigari nicaraguensi a livello istituzionale ed internazionale e per ultimo la stesura di un protocollo per poter dare ai sigari nicaraguensi una etichetta DOC………ci stiamo lavorando!

Domanda: La produzione del tabacco segue le fasi naturali, ultima fase è la raccolta e le fasi che seguono di fermentazione ecc.ecc. Si possono definire per annata? ovvero le foglie vengono conservate per annate distinte? Io ho le mie convinzioni personali che mi sono state anche queste confutate in un contraddittorio, io rimango della mia convinzione fino a prova contraria, ovvero che sia il sigaro come le sue foglie sono millesimati con tutto ciò che ne consegue. La mini trattazione invece è riferita ai vari gradi o viso delle foglie, ovvero avete tecnicamente una catalogazione per riconoscere oltre che le tipologie vedi ligero, seco, volado, capote e capas delle sotto-tipologie differenziate per gradi o viso, ce ne puoi parlare

Risposta: Hai 100% ragione! Il raccolto è una volta l’anno, con piante fatte appositamente ogni anno, con cure necessarie che di anno in anno posso cambiare, madre natura mette sempre lo zampino e di anno in anno il tabacco può essere diverso. Ogni tabacco di un raccolto, concordo con te, è un millesimato, o vintage, o cru, o chiamiamolo come vogliamo. Su ogni balla di tabacco che ho in magazzino c’è sempre l’etichetta che dice da dove viene, che tipo di tabacco è ma soprattutto l’anno di semina e raccolto. In questo caso parlo del lavoro mio in fabbrica di selezione: ci sono tre categorie generali seco, viso e ligero. In tutti e tre facciamo una distinzione di formato e di “textura”, ovvero dalla stessa balla di viso ci sono foglie un po’ più grandi e un po’ più piccole, stesso vale per seco e ligero. Quindi tiriamo fuori, in spagnolo: seco tamaño 15/16 mediano, seco tamaño 18 grande. Da una paca di ligero si può incontrare una foglia più fine quindi la mandiamo nel viso, insomma facciamo un lavoro certosino foglia per foglia per selezionare in base a formato, “textura”, corte.

Domanda: Come fate a dare continuità e costanza nel tempo ad una linea?

Risposta: Gli acquisti e le ispezioni nel tabacco, e poi non ci sono segreti, si fuma si rifugga e si continua a fumare. Certo qui dopo tempo di usare gli stessi tabacchi qui sta si conoscono bene, però nel tabacco ogni giorno è un giorno diverso, quindi tanta pazienza, costanza e attenzione.

Domanda: Quando si propone un sigaro in una vasta gamma di formati, quanto è importante tener conto dei diversi tabacchi contenuti e quantità contenuti al suo interno! Ovviamente non voglio andare sul banale, è ovvio che un formato toro avrà una quantità maggiore di tabacco rispetto ad un robusto, ma basta solo questo? O bisogna completamente cambiare la formula per non ottenere un sigaro stucchevole e noioso nei formati più grandi (toro,diadema ecc.) e un sigaro senza evoluzione in quelli più piccoli (robusto corona)? Mi è capitato di recente di avere un confronto con un altro appassionato di sigari, e come di consueto mi sento dire che i sigari Nicaraguensi, non hanno evoluzioni spiccate come i cugini cubani, specie nei formati più grandi! E' solo una blocco mentale o una specie di "tifo" verso i cubani?

Risposta: Io riformulo il blend ogni volta che faccio un formato. Uso gli stessi tabacchi ma ne uso in quantità diverse. Per esempio un robusto può avere un po’ più di ligero di un corona etc……..quello dell’evoluzione è una scusa sciocca e banale. Questo lo dice chi non fuma nicaraguensi, o per meglio dire fuma solo di una provenienza. Non esistono sigari piatti, esistono evoluzioni contenute. Nei miei blend se non c’è evoluzione questo non viene considerato da mettere in produzione. Fra l’altro anche i cubani stanno cambiando e anche tanto, l’evoluzione non è più quella di una volta, quindi non vedo perché’ fare di un’erba un fascio……..il prossimo che ti dice che non compra nicaraguensi perché’ non hanno evoluzione cerca di vendergli il cubano più caro che hai dicendo che hai letto su una rivista che ha una evoluzione unica ;)

Domanda: Devi lanciare una nuova linea di sigari, ma puoi scegliere di utilizzare un solo formato, quale scegli? e perché?

Risposta: Corona Larga 6 x 46! Il rapporto fra diametro e lunghezza fa in modo che si possano usare foglie intere di una certa misura senza spezzare tanto le foglie. La concentrazione di fumo è più elevata avendo meno diametro, la durata di fumata, l’eleganza di questo formato fra le dita, il peso del sigaro……insomma il mio formato preferito.

Domanda: Vorrei conoscere quali sono i presupposti, le idee, le preparazioni (in senso molto ampio), le valutazioni e le scelte che vi portano alla produzione di una nuova linea di sigari, di un nuovo sigaro o di un edizione speciale.

Risposta: Mi ci vorrebbe una settimana per rispondere..........e' lo stesso processo che i genitori hanno prima di avere il primo figlio, idee, conversazioni, prove, riprove, preparazioni, blend e riblend e riblend........processo molto complicato, senza dimenticare cosa chiedono i mercati, che formati vanno bene nel mercato e per quel blend, la possibilità di comprare i tabacchi di anno in anno, per i Liga maestro ci abbiamo messo un anno e mezzo.....

Domanda: Nel mondo dei tabacchi è entrata la ormai onnipresente modifica genetica in laboratorio? In parole povere ci sono tabacchi OGM?

Risposta: Che io sappia non esiste un tabacco OGM! Ma attenzione, in certi paesi, si incrociano molto i semi di tabacchi diversi o di diversa provenienza per ottenere delle piante più resistenti alle malattie e ai parassiti o magari delle fasce cha abbiano più elasticità’. Questo avviene in modo artigianale, senza alcun uso della modificazione genetica in laboratorio. Esempio: un’annata le piante che hanno i fiori migliori, che si vedono sane e intatte, da quelle vengono estratti semi che faranno una pianta l’anno successivo dove il fiore verrà impollinato con una pianta che fa foglie più grandi. Insomma anche questa è genetica ma qui non si parla della pecora Dolly o delle modificazione genetiche della Monsanto.

Domanda: I sigari nicaraguensi vengono etichettati come speziati rispetto a sigari di altre origini, perché e quanto influisce il terroir sulla tipicità di origine?

Risposta: Il Nicaragua ha una versatilità che catalogherei unica! Esteli e Condega hanno terra nera, Jalapa ha una terra 100% rossa, altre regioni presentano caratteristiche diverse e penso a Pueblo Nuevo, Ometepe, San Rafael, Santiago. Se si aggiunge la diversità di semi che si usano: habano, habano-criollo, criollo 98, criollo 99, per citare i più famosi, posso dire che è riduttivo dire che i sigari nicaraguensi sono piccanti e forti. Esiste una varieta’ di marchi e vitolas che spaziano dal sigaro più forte e piccante al più soave e dolce, non fermatevi a un sentito dire……

Domanda: Le domande che io rivolgo all'amico Claudio che tratta anch'esso vitolas non cubane essendo Nicaraguensi, sono le seguenti: la prima, ovviamente se è quanti trattamenti anti Lasioderma serricorne subiscono i vostri manufatti. La seconda, non una domanda ma un tuo punto di vista in merito alle tempistiche in relazione a quanto sopra, circa l'immissione nel mercato di tali sigari.

Risposta: Sinceramente non mi occupo personalmente di sigari cubani, quindi non so cosa facciano li o cosa faccia Diadema, però vedo, senza offendere, che hanno problemi di controllo del lasioderma. Quello che posso dire è che Il lasioderma ha un ciclo di vita, oggi si conoscono benissimo i prodotti in commercio per il controllo di parassiti o per meglio dire prodotti atti alle disinfestazioni. Il tutto si riduce, cosa che magari non crederai, a pochi step da fare per evitare il lasioderma: le balle di tabacco devono passare una “fumigacion” ciclicamente. I sigari dopo la produzione e prima dell’invecchiamento devo passare una “fumigacion”, dopo un certo periodo di riposo i sigari devo essere congelati a meno 20 gradi centigradi per 4 giorni e come per magia il gioco è fatto, senza trucco e senza inganno! Io faccio questo e non ho avuto problemi di sorta. Criogenica, tecnica qui e tecnica li, sinceramente tutte buffonate. Se questo si fa bene non ci sono problemi, certo se salto un passaggio o dimentico le quantità di prodotto da usare nella “fumigacion” tutto salta, è una catena semplice da seguire!

Domanda: Qualche anticipazione sul Liga Maestro Toro 2015 in uscita a fine anno

Risposta: Abbiamo lavorato, con Stefano Bertini della BLS che è importatore esclusivo dei Liga e Mombacho, nonché’ papà con me del progetto Liga Maestro, per proporre la linea con nuovi formati cercando di mantenere lo stello carattere e profilo aromatico. Ci sono stati dei piccoli cambi nella Liga che hanno migliorato la costruzione e la combustione, molto presto I sigari verranno distribuiti in Italia, per il 2016 abbiamo confezionato un Churchill 5 ¾ x 50, Toro 6 x 52, Corona Larga 6 x 46 e un Robusto 5 x 54, il primo batch è stato prodotto nel giugno 2015 rispettando il mio principio di invecchiare i sigari almeno sei mesi prima di essere messi in scatola. Ammetto che il percorso dei Liga Maestro è stato lungo, ma il successo è stato tale che questi stessi formati verranno distribuiti anche negli Stati Uniti, Canada e Cina subito dopo l’introduzione in Italia. Tempistica? Aspettiamo che la burocrazia italiana dia luce verde.