Degustazione: sapido o salato? aspro o acido?

Sapido e salato, aspro e acido, sono termini che nella degustazione tecnica vengono spesso usati come sinonimi, tuttavia esistono delle accezioni che identificano diversi significati.
Nella nostra scheda di degustazione, così come in molte altre, si utilizza il termine sapido come sinonimo di salato, ma la sapidità può anche essere intesa come il corpo della sola componente gustativa del fumo, ovvero il grado in intensità con cui percepiamo la paletta di sapori nel suo complesso. In realtà onde evitare di incorrere in errore si potrebbe semplicemente parlare, appunto, di intensità, come si fa per gli aromi e per la forza, ricordandoci che il dato mediato di intensità o livello di percezione delle tre componenti organolettiche ci definisce
il corpo del sigaro.
Parlando di acidità ed asprezza invece, la disambiguazione è più difficile, in quanto si tratta di sensazioni gustative molto simili, che stimolano la stessa zona della lingua, e che spesso sono associate a specifiche caratteristiche chimiche del prodotto (di solito a pH più acidi corrisponde una sensazione di asprezza maggiore). Tuttavia possiamo affermare che la sensazione di acidità è associata alla stimolazione delle aree laterali-posteriori della lingua, e produce un'accentuamento della salivazione, mentre l'asprezza stimola le stesse aree ma non incrementa la secrezione salivare. Non è facile degustare prodotti che ci danno una sensazione aspra senza farci salivare, ad eccezione forse di alcuni cibi o bevande che oltre all'acidità esprimono anche tannicità dominante o amaro spiccato. Il sigaro tuttavia offre alcuni esempi di gusto aspro, senza la stimolazione delle ghiandole salivari, si pensi ad esempio ad alcuni prodotti definiti di "gusto olandese", che nonostante una dominanza dell'aspro nella gamma di sapori, manifestano sensazioni piuttosto "dry" al palato. La motivazione sembra da ricercare in alcuni aspetti fisiologici ed in particolare nella rispondenza tra la sensazione di asprezza prodotta sulle papille gustative e l'effettivo ph acido della sostanza che genera questa sensazione. Esistono infatti dei recettori posti nella parte posteriore della lingua, nella zona delle tonsille linguali, sensibili al pH delle sostanze con cui entrano in contatto, in caso di "effettiva" acidità (chimica), questi recettori stimolano direttamente le ghiandole salivari promuovendo il rilascio di saliva, che ha un pH neutro o sub-basico, allo scopo di ridurre l'acidità (alzare il pH) di quello che ingeriamo. Ma come possiamo valutare quanto è acido o aspro un sigaro? Ricordiamo che il pH del fumo del tabacco scuro, a differenza delle sigarette, è prevalentemente basico, quindi è difficile percepire una sensazione di acidità spiccata, tuttavia nella paletta gustativa una sensazione aspra, purchè non dominante rispetto agli altri sapori, associata a note dolci o sapide ci stimola la salivazione, ed in generale migliora la fumata.